Hoy se ha puesto de moda revivir las tradiciones de sus antepasados. Los platos rusos antiguos aparecen en la cocina moderna, cuyas recetas, al parecer, se perdieron. Le ofrecemos sumergirse en el pasado y cocinar 7 platos viejos.
Brevemente sobre el desarrollo de la cocina rusa.
El menú medieval era muy diferente del moderno. La cocina de la antigua Rus era simple y consistía principalmente en verduras, pescado, champiñones y platos de harina.
El desarrollo de la cocina estuvo muy influenciado por la ortodoxia. Alrededor de 200 días al año la gente ayunaba y no comía carne.
Los platos se cocinaban principalmente en el horno: cocidos, al vapor, al horno, guisados. La fermentación y la salazón también se usaron ampliamente. La carne se cocinaba en sopas y cereales. El requesón llamado queso estaba hecho de leche.
La cocina rusa se ha vuelto más diversa después de la Segunda Guerra Mundial. En el siglo XIX, se enriqueció con muchos platos que se preparan hoy. Se recogieron ideas en otros países. Se comenzaron a utilizar nombres no rusos: langets, stroganoff de carne. Aparecieron ensaladas. La "Vinagreta" rusa aún es conocida en todo el mundo, así como "Olivier".
En la era soviética, la cocina rusa experimentó nuevamente cambios significativos. Muchos ingredientes se han vuelto escasos o se han desvanecido en el fondo. Tradiciones mixtas de diferentes pueblos de la URSS. Albóndigas, diferentes tipos de chuletas y todo lo que nos ha sido familiar desde la infancia apareció en las mesas.
Recetas antiguas
Muchos viejos platos rusos se han hundido en el olvido. Significativamente pobre riqueza de peces de Rusia. En este sentido, las recetas con pescado han perdido su relevancia. Además, las sutilezas de la preparación rara vez se pintan. El conocimiento culinario se transmitió de viejo a joven. Se creía que cualquier mujer sabe cocinar. Por lo tanto, en los primeros libros de cocina (1547) solo había una lista de platos. Cómo cocinar algunos de ellos, nadie logró darse cuenta. Por ejemplo, "schipanaa emparejado".
Pero aún así, una parte impresionante de las recetas fue capaz de escribir y guardar. Así es como se veían en ese momento:
En la cocina moderna, cocinar con tales recetas es difícil. Los más interesantes han sido adaptados. A continuación, describimos cómo cocinar viejos platos rusos paso a paso, sin estufa, en un departamento de la ciudad.
Campañol
La sopa es un plato tradicional de Rusia. Fue cocinado en todo momento. Las sopas se llamaban panes y guisos. El pan incluía sopa de repollo, sopa de pescado, Kali, borscht y batiburrillo. Había 60 especies de sopa de repollo sola: verde, perezosa, vacía, con carne, con champiñones, con pescado, cantidad diaria. Las leyendas incluso circulaban en los países vecinos, diciendo que los rusos estaban congelando la sopa de repollo en el camino para los viajeros, y que el plato solo la hacía más sabrosa.
El topillo es el guiso favorito de nuestros antepasados. En una cocina moderna, se prepara con los siguientes productos:
- harina de centeno - 1.5 tazas;
- agua tibia - 1 l;
- cebolla - 1 pc .;
- pollo - 500-800 g;
- sal, condimentos y hierbas al gusto.
Receta:
- Un día antes del inicio de la cocción, vierta la harina con agua y colóquela en un lugar cálido. La base del plato es raschin, o la llamada masa madre de centeno. Las burbujas en la superficie indican que las carreras están listas.
- Cocine el caldo de pollo y cebolla. A voluntad, se le agregan ajo, champiñones secos, pimientos, hojas de laurel.
- Agregue fermentación al caldo terminado, revolviendo constantemente el líquido con un batidor.
El guiso es espeso, de consistencia similar a la crema agria líquida. Se come con picatostes, papas jóvenes, crema agria. Puedes freír la cebolla hasta que esté dorada y agregarla al plato, poner el pollo cocido para el caldo en un plato, picar un montón de hierbas frescas.
Nabo Relleno
La papa es un vegetal importado. Antes de echar raíces en suelo ruso, las personas en grandes cantidades consumían nabos. Estuvo perfectamente guardado todo el invierno. Fue cocinado, horneado, frito, relleno, agregado a sopas y pasteles. Y el tubérculo seco sabía a frutas secas.
Para cocinar nabos rellenos necesitarás:
- nabo - 4 piezas .;
- hongos porcini - 200 g;
- cebolla pequeña - 1 pc .;
- mantequilla - 30 g;
- huevo de gallina - 1 pc .;
- perejil, eneldo - 1 manojo;
- pimienta y sal al gusto.
Receta:
- Pelar y hervir los nabos hasta que estén listos en agua con sal.
- Retire la parte superior (1-2 cm) y retire la pulpa con una cuchara, teniendo cuidado de no dañar los bordes.
- Hervir el huevo y los champiñones por separado.
- Picar finamente los champiñones y freír con cebolla. Pelar el huevo, picarlo y agregarlo a los champiñones. Picar las verduras, sal y pimienta el relleno resultante.
- Comience el nabo, cierre la parte superior y colóquelo en la fuente para hornear. Vierta 1-2 cm de agua en el fondo.
- Hornee a 180 grados hasta que esté cocido (20–35 minutos).
Panqueques de trigo sarraceno con mantequilla
Panqueques: uno de los platos rusos más antiguos. Fueron utilizados en los rituales de los paganos. Por cierto, Maslenitsa, que se usa para hacer panqueques, es una antigua fiesta pagana. La masa no estaba hecha de la harina de trigo habitual; apareció un poco más tarde. La gente molía avena, centeno y otros granos.
Para los panqueques de trigo sarraceno necesitarás:
- harina de trigo sarraceno - 1 cucharada;
- harina de trigo - 1 cucharada;
- levadura - 15 g;
- leche - 2 cucharadas;
- azúcar - 1 cucharada la cuchara;
- huevos de gallina - 2 piezas .;
- crema - 50 g;
- mantequilla - 1 cucharada la cuchara;
- aceite de cocina para freír.
Paso a paso cocinando:
- Vierta la harina de trigo sarraceno y el azúcar en un tazón grande. Añadir 1 cucharada. leche tibia con levadura diluida. Revuelva y caliente.
- Cuando la masa comience a subir, vierta la leche restante y agregue la harina de trigo. Vuelve a poner el tazón en calor.
- En este momento, frote la mantequilla con azúcar, agregue las yemas de huevo. Batir las claras con crema. Revuelva todo con la masa y déjelo en un lugar cálido durante otros 20 minutos.
- Fríe los panqueques en una sartén engrasada por 2 lados hasta obtener un hermoso color rojizo.
Botvigna
Probablemente todos en Rusia conocen un cuento de hadas sobre las cimas y las raíces. Pero pocos saben que en la antigua Rusia las tapas "no comestibles" se comían con gran placer. Especialmente sabroso y saludable se consideraba una remolacha joven. Le sugerimos que intente cocinar la sopa rusa antigua basada en ella: el clásico Botvini.
Botvigna se compone de los siguientes productos:
- tapas de remolacha - 150 g;
- acedera - 150 g;
- pepinos frescos - 4 piezas;
- rábano - 6 piezas;
- cebollas - 1 pc .;
- filete de pescado rojo - 300 g;
- kvas agria - 250 ml;
- verduras: perejil, eneldo, cebolla;
- hojas de laurel, sal, pimienta al gusto;
- rábano picante rallado - 0.5 cucharadita.
Receta:
- Haga un caldo de pescado rojo, cebolla, laurel, sal y pimienta.
- Cortar verduras, acedera y tapas.
- Retire el pescado del caldo y agregue verduras a la sartén y hierva durante 2-3 minutos.
- Agregue rábano picante y sal al gusto. Verter kvas. Frio.
- Cortar en tiras pepinos y rábanos, colocar en platos y verter caldo frío con kvas. Agregue un trozo de filete previamente hervido a cada porción.
Rybnik
El pastel de pescado es un plato que ha sobrevivido hasta nuestros días casi sin cambios. Todavía es respetado y amado en muchas familias. Los pasteles solían considerarse comida festiva. El nombre en sí mismo, el pastel, proviene de la palabra "fiesta", "fiesta". Cada día festivo y cada día tenía su propia receta. El relleno fue el más diverso. Pero especialmente en Rusia les encantaba hornear con pescado.
Ingredientes para el hombre de pescado:
- leche - 120 ml;
- agua - 30 ml;
- huevos - 2 piezas;
- mantequilla - 4 cucharadas. cucharas
- azúcar - 1 cucharada la cuchara;
- harina - 350 g;
- yema de glaseado;
- levadura rápida - 1 cucharadita;
- filete de pescado (salmón, lucio, ide, halibut o burbot) - 500 g;
- cebolla - 1 pc .;
- hojas de eneldo y cebolla - 1 manojo;
- sal y pimienta para probar.
Cómo hacer un pastel:
- Disuelva la levadura en agua tibia con azúcar y déjela debajo de una película. Mientras tanto, batir los huevos con leche y una pizca de sal. Agregue harina y levadura a la mezcla cuando comiencen a burbujear. Amasar la masa. Agregue mantequilla tibia (2 cucharadas. Cucharadas) y amase hasta que esté plástico. Envuelva la masa en una película y déjela tibia durante 1 hora.
- Cortar el filete de pescado, sal y pimienta. Moler las cebollas y freír hasta que estén doradas. Combinar con pescado.
- Amasar ligeramente la masa levantada, dividir en 2 partes y enrollar en círculos o rectángulos de 5–7 mm de espesor. Coloque el relleno de pescado en la primera mitad de la masa, dejando un espacio vacío en el borde (2-3 cm). Espolvorea el pescado con hierbas picadas y pequeños cubos de mantequilla. Cubra el relleno con la segunda mitad de la masa. Gire maravillosamente los bordes del pastel.
- Coloque la pieza de trabajo en un lugar cálido durante media hora.
- Precaliente el horno a 200 grados. Lubrique la superficie del pastel con yema, batida con un poco de agua y hornee durante 40 minutos. Si la corteza se oscurece con anticipación, perfore en varios lugares con la punta del cuchillo, cubra con papel aluminio y continúe cocinando.
Gelatina de avena
Kissels: un plato tradicional ruso. En los viejos tiempos se preparaban con harina. Avena y gelatina de arándano se prepararon para cada día festivo.
Para hacer una bebida necesitas:
- avena - 250 g;
- agua - 2 l;
- pan integral - 30 g;
- masa madre - 1 cucharadita (puede estar sin ella);
- La sal es una pizca.
Receta:
- Moler la avena con un molinillo de café. Cuanto más pequeño, mejor.
- Disuelva la harina, una rebanada de pan, masa madre y sal en agua tibia.
- Deja la mezcla tibia por un día.
- Revuelva el líquido y cuele a través de un paño. Exprimirlo bien. Vierte un poco de bebida de avena en un tazón y vierte el pastel. Revuelva y cuele. Repita el procedimiento hasta que el pastel no recuerde la arena.
- Ponga el agua de avena a fuego muy bajo y, revolviendo constantemente, cocine durante 15-20 minutos (a 90 grados).
- Agregue sal a la gelatina caliente. Servir con leche y miel cuando se congele.
Mantén el pastel en el refrigerador. Úselo como masa madre la próxima vez que decida hacer gelatina.
Chicos
Como tal, no había dulces en la antigua Rusia. Para el postre, comieron pasteles y tartas dulces, gominolas, galletas de jengibre y también niños pequeños, verduras dulces y secas.
La receta es muy simple:
- Pelar una calabaza, remolacha o zanahoria. Cortar en tiras grandes.
- Vierta 1-2 cm de agua en una olla de hierro fundido o arcilla, ponga las verduras y hornee en el horno a 170 grados hasta que estén suaves.
- Seque las verduras en una secadora eléctrica durante 4–5 horas o seque en el horno sobre una rejilla a fuego lento y con la puerta abierta. Vigila a los chicos y dales la vuelta.
Los viejos platos rusos no pueden llamarse refinados y refinados. Pero tienen una ventaja significativa: son muy saludables, satisfactorios y consisten exclusivamente en ingredientes naturales. Habiéndolos preparado en tu cocina, obtendrás un placer inolvidable y una explosión de emociones. ¡Y qué tan cerca estarán los parientes de botvigne inusual en lugar de borsch, del hombre de pescado y los magníficos panqueques de trigo sarraceno!